法餐之以是能成为天下餐饮中的奢侈品，靠简直实不是某个大厨《牛排经典6款蘸料》 法餐之以是能成为天下餐饮中的奢侈品，靠简直实不是某个大厨的独家秘方，高卢雄鸡始终在用自己的自信和强硬向天下诠释着，只要肯花时间，在食材质量、烹饪要领上足够专心，任何人都能成为大厨。

　　1. Demi-glace(牛骨烧汁)

　　既然是聊酱汁，必需要先说说Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，险些成为了半数古板酱汁的始祖。Demi-glace的基本制作要领最早由法国大厨奥古斯特-？品拼醋，Recipe并不难找，无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。不过，这道汁的难度恰恰应了星爷的影戏名——功夫。

　　要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要一连烤制5个小时，然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原卵白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着心胸不凡的浓重牛肉味，通常不会搭配食物直接食用，而是作为其他酱汁的基础汁。自然醇正的牛肉浓汁在厨师的能手中，成绩出法国餐桌上的一道道经典。

　　2. Sauce bearnaise(波米滋汁)

　　早在1836年就在菜谱中有纪录的波米滋汁，是程序荷兰汁的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念亨利四世，以是用这位波旁王朝建设者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了炎天搭配牛排的绝配，纯粹的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，由于端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。

　　由于历史悠久，外洋的美食谈论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻，Wilson在法国随着导师学厨时，一经和一个50岁左右的女士谈天，发明她在品评波米滋汁时，可以在舌尖尝出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这小我私家一经做过米其林的评级职员。那种苛刻到近乎极致的味觉审美，也一经让我意乱情迷了好一阵。

　　3. Sauce au poivre(黑胡椒汁)

　　最公共化的牛排酱汁，相信各人都不生疏，不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的优劣，照旧需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁举行调配(海内许多西餐厅为了节约本钱，用市场上买来的烧汁粉兑水替换Demi-glace，这种替换品完全不可和真正的醬汁相提并论)。

　　在Demi-glace的基础上，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等种种香料小火逐步熬制而成。好的黑椒汁味道条理明确，入口先是浓郁的黑胡椒味，品味牛肉的时间可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。

　　4. Sauce aux Champignons (菌菇汁)

　　菌菇汁是一个各人族，以奶油作为基底，通过加入差别的菌菇，体现出每种菌菇所独吞的味道，在这个各人庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更容易获得的牛肝菌汁。虽然你若是没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被公共所接受。

　　菌菇汁的特色就在于它保存和凸显了蘑菇鲜美的原味，说到这里多几几何都免不了文艺的味道，至今仍记得法国导师在讲菌菇汁时强调，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到似乎躺在柔软青翠的林间草地上，自然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在形貌时那微微仰面，轻闭双眼的陶醉样，每次熬汁时都浮现在眼前。

　　5. Sauce bordelaise(红酒汁)

　　要想做出颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，就必需选用产地波尔多的红酒，“伟大的墙”牌干红不可用的。同样是以Demi-glace作为基底，加入红酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。

　　另外，正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的，惋惜中国一直不开放欧盟牛肉入口，在海内的小同伴只好用安格斯牛取代了，红酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量过高，烤熟后牛油的味道和红酒汁相互冲突，最后会压制住红酒酱汁的味道，违反了酱汁为食物增添滋味的初志，红酒汁再品也就索然无味了。

　　6. Sauce au fromage bleu(蓝起司汁)

　　也许许多人不可接受这种由发酵奶酪作为基底的酱汁，但必需要说，这种酱汁，真的是法餐里最出彩的部分。他的历史，文化以及多样性，甚至和法国红酒难分昆季。的独家秘方，高卢雄鸡始终在用自己的自信和强硬向天下诠释着，只要肯花时间，在食材质量、烹饪要领上足够专心，任何人都能成为大厨。